冷冻面团里的甜味料 盐 起酥油的作用

　　冷冻面团中糖的用量取决于制品的类型和性质，但用量要比新鲜面团烤制的制品高一些，推荐用量为8％～10％。一般，糖含量高一些，制品稳定性要好一些，这是由于糖具有吸水性的缘故，糖能结合水从而降低游离水分含量并降低酵母细胞在冷冻设备里进行冷冻时的受损程度。

　　盐能延迟酵母活力并具有风味增强剂的作用，推荐用量为1·5％～2·O％。通常在搅拌面团时盐放得较晚，以减少盐对搅拌操作的影响。起酥油4％～5％的起酥油用量能得到细腻的颗粒结构和柔软的质构。单甘酯类的乳化剂能使制品的体积和瓤的结构得到改善。当以上材料都具备后最好将冷冻面团放在低温车间里进行保存。